松扇の蕎麦の味を支える石挽きについて

松扇の蕎麦の味を支える石挽きについて

松扇の手打ち蕎麦の味は、使用する食材へのこだわり、職人による丁寧な仕事によって、支えられていると言っても過言ではありません。

そんな職人の丁寧な仕事の一つに、石挽きがあります。松扇が石挽きにこだわっているのは、石挽きでなければ満足のいく蕎麦の味を引き出すことができないためです。

主流は石臼挽きから機械挽きへ

蕎麦、麦、ひえを粉砕する手法として、石臼は江戸時代半ば頃から広く使用されるようになりました。現在では、一般家庭で石臼を挽くことはほとんどありません。そのため、石臼と聞いてすぐにイメージが湧かないという方も多いでしょう。

石臼をご存じの方であれば、昔話で登場する穀物をゆっくりと挽いている光景をイメージする方が多いと思います。石臼を挽く作業は単調かつ重労働です。

そのため、気持ちを紛らわし、リズム良く挽くために臼挽き歌が歌われていました。また、石臼を挽く作業は嫁の仕事であったため、母親は、娘を嫁にやる時に少しでも作業しやすいようにと、嫁入り道具として挽きなれた石臼を持たせたとも言われています。

時代の流れと共に、石臼は各家庭で挽かれなくなり、製粉メーカーが工業的に挽くようになりました。その結果、製粉には効率的なロール粉砕機が用いられるようになりました。

手間のかかる石挽きが蕎麦に最適な理由

生産性を重視する製粉工場では機械挽きが一般的ですが、蕎麦の名店や蕎麦粉で有名な製粉所では、昔ながらの石臼挽きを採用しています。

これは、石臼挽きの方がおいしい蕎麦が完成するためです。
石臼挽きを用いると、おいしい蕎麦粉ができる理由は主に2つあります。

1つは、製粉時にかかる熱量の違いです。石臼挽きでは、低速度で臼を回転させ、上下の臼の接する面全体で粉砕するため、蕎麦に強い熱が加わりません。

機械挽きでは、ロールが高速回転し、ロールとロールの接点で一気に粉砕します。粉砕時に蕎麦が強い熱を帯びるため、水分が奪われると共に香りと味わいが損なわれてしまいます。

2つ目は、蕎麦粉の粒子の違いです。石臼挽きでは、少量ずつゆっくりと粉砕するため、細かく、角のない形状に仕上がります。機械挽きでは、石臼挽きに比べ粗く、角がある形状の粒子になります。
そのため、石臼挽き蕎麦粉の方が、なめらかな食感が得られます。

手打ち蕎麦屋をお探しでしたら、山梨県に所在している松扇をご利用ください。西湖いやしの里根場にある松扇では、蕎麦打ち体験から石挽き蕎麦の通販も行っており、打ち立てをすぐにお届けいたしますので、ご家庭でもおいしく味わっていただけます。

また、松扇は山梨県だけでなく東京にも店舗があり、中野店では、予約後の来店をお願いしております。

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